De kok en zijn moestuin: Jac Nijskens

Een gesprek met Jac Nijskens van de “Historische Groentehof” in het Limburgse Beesel voelt niet alleen als een razendsnelle rondleiding door de geschiedenis, maar ook als een reis om de wereld in minder dan een uur tijd. Jac is enorm bevlogen en praat graag en levendig over datgene wat hij belangrijk vindt. Hij is ambitieus, een speurneus, zakenman, kok, tuinier… een man met een missie!

In het jaar 2000 gooide Jac het roer in zijn leven rigoureus om. Tot die tijd was hij altijd werkzaam geweest als commercieel consultant in de grootschalige vleesindustrie en bij een farmaceutisch bedrijf voor diergeneesmiddelen. Banen die hem een meer dan leuk salaris opleverden en veel perspectieven boden, maar niet de voldoening gaven waar hij naar verlangde. Naast dit werk kwam hij op een gegeven moment ook in het bestuur van Slowfood Nederland terecht. Er ging een compleet nieuwe wereld voor hem open; de wereld van lokaal en ambachtelijk geproduceerd voedsel. “Dit vond ik eigenlijk veel mooier dan de reguliere voedingsmiddelenindustrie waarin ik werkte”, vertelt Jac. Een bezoek met collega’s aan een kookstudio in Amsterdam inspireerde hem zodanig dat hij een paar maanden later zijn ontslag indiende. Het fenomeen “kookstudio” was in die tijd nog vrij nieuw en Jac vond het zo leuk, dat hij er zelf ook een wilde beginnen.

Niet lang daarna verhuisde hij met zijn gezin naar een Limburgse boerderij met 5 hectare grond in de Maasvallei om daar zijn eigen kookstudio te bouwen in een oude varkensstal. De fascinatie voor historische en vergeten groenterassen kwam in 2003, toen Jac besloot om zich te gaan specialiseren in de Oudhollandse keuken. In boeken met Oudhollandse recepten ging hij op zoek naar bruikbare gerechten voor zijn kookstudio. Hij kwam echter tot de ontdekking dat daar veel – voor zowel hem als zijn omgeving – onbekende groenten in stonden. De mogelijkheid om deze groenten ergens in te kopen was er alleen niet en dus ging hij op zoek naar zaden om ze zelf te kweken.

Jac zocht contact met zaadhandel Vreeken in Dordrecht, die toen al (of misschien moet ik zeggen ‘nog steeds’, want dit familiebedrijf bestaat al sinds 1926) enkele oude groentesoorten als pastinaken, schorseneren en meirapen verkocht. Alles wat Vreeken op dat moment aan oude rassen in zijn assortiment had, begon Jac in zijn tuin in Limburg te kweken. Dat leverde veel aandacht van de pers op. De “Historische Groentehof” was geboren en de wereldwijde zoektocht naar aanvullende vergeten groente-, kruiden- en fruitrassen begonnen. Op dit moment telt de verzameling 850 verschillende soorten en het streven is om de 1000 te halen. “De eerste 200 zijn alleen veel makkelijker te vinden dan de laatste 200, het is absoluut monnikenwerk en zeer arbeidsintensief”, aldus Jac.

Hoe hij precies te werk gaat, houdt hij graag voor zichzelf, maar in welk land hij ook zoekt, nergens liggen de zaden gelabeld en al in de winkel. “Het ‘Buggenummer Muske’ – een aardappel – vond ik bijvoorbeeld via de biljartclub van mijn oom”. Een medelid kwam uit een kwekersfamilie waarin de bewuste aardappel van generatie op generatie was overgedragen en zelfs terug te voeren was tot 1870. “Deze man was de enige die deze aardappel nog had en als hij hem niet meer had gepoot, was het ras uitgestorven geweest”.

Zo zijn er wereldwijd meer mensen die nog een oude groentesoort gebruiken zonder zich ervan bewust te zijn dat dit iets bijzonders is. De Nederlanders die 50, 60 of 70 jaar geleden naar landen als Nieuw-Zeeland, Indonesië, Canada of Zuid-Afrika emigreerden, namen destijds meestal hun eigen zaden mee. Zij lieten steeds enkele planten in hun tuin in bloei schieten om zaden van te oogsten voor het jaar daarop. “Zeker in Zuid-Afrika zijn nog interessante soorten te vinden, daar trokken namelijk al in de 17^e eeuw Nederlanders naartoe, onder andere paters die daar missiewerk gingen doen voor de kerk”.

In zijn Limburgse tuin probeert Jac voor een zo’n natuurlijk mogelijk evenwicht te zorgen. Behalve paardenmest en “champost” (gestoomde champignoncompost), gebruikt hij ook varkensmest om zijn grond te voorzien van extra voedingsstoffen. De buurman van de “Historische Groentehof” is een varkensboer die Livar varkens houdt (het bekende Limburgse Scharrelvarken). “Dit vlees wordt gebruikt door topkoks”, vertelt Jac met enige trots. Drie sterren mest dus!

Net als de Nederlandse emigranten uit vorige eeuwen, is ook Jac duidelijk een mens met ondernemerszin. “Ik werk op dit moment bijvoorbeeld ook aan een plan om een Historische Groentehof aan te leggen op Long Island in Amerika. Dit wordt een tuin die laat zien hoe de allereerste Nederlandse kolonisten daar aan het begin van de 17^e eeuw een bestaan opbouwden”. Deze dappere Nederlandse pioniers kozen voor een aanvankelijk compleet zelfvoorzienend leven en of ze nou van tuinieren hielden of niet, ze moesten wel tuinen aanleggen om zichzelf en hun kinderen in leven te houden. “Deze mensen konden natuurlijk niet even snel naar de Albert Heijn lopen om een pak diepvrieserwten te halen, ze moesten wel groentezaden meenemen en aanplanten en als dat niet lukte gingen ze dood van de honger”, zegt Jac gepassioneerd. Een bijzonder boeiende geschiedenis om over te vertellen en te verbeelden door zo’n vroege kolonistentuin aan te leggen met de gewassen en gereedschappen van toen. En op de plek van toen!

Voor de velen onder ons die geen kilometers onontdekt land of prairie als achtertuin hebben en het met enkele vierkante meters balkon of terras moeten doen heeft Jac gelukkig wel wat tips als het om historische gewassen gaat. Hertshoornweegbree, rode kropsla “Meraviglia Delle Quattro Stagioni”, snijbiet en pijplook (een grove variant van bieslook) doen het bijvoorbeeld allemaal prima in potten en staan bovendien erg mooi. “En ik zou zeker ook een pot kervel neerzetten, dat kennen maar heel weinig mensen. Het is een erg lekker kruid dat je op allerlei manieren kunt gebruiken in de keuken, bijvoorbeeld in kervelsoep, in sommige landen een beroemd gerecht”.

De persoonlijke visie van Jac op eten en koken is dat het vooral puur moet zijn. “Een recept moet je op een half A4-tje kunnen schrijven en de groenten die je gebruikt moet je in hun waarde laten. 3 of 4 verschillende goede ingrediënten zijn voldoende om een heerlijke maaltijd mee te bereiden, van meer ingrediënten wordt een gerecht niet per definitie beter”.

RECEPT:

Middeleeuwse Medicinale Bermsalade

Ingrediënten:

• Verse sla, zoals Duivelstong, Nariviglia della Quatro Staggioni, Forellenschluss, Beseeming, Meikoningin, klein duimpjes-sla, Reines de Glace of Geelsla.
• Verse “bermgroenten”, zoals molsla, rode amarant, weegbree, gele melde, rucola, mosterdspinazie, raapstelen, Groninger snijmoes, Brave Hendrik, Malva, Oseille-zuring, klaverzuring, hertshoornweegbree, tripmadam of bietenblad.
• Voor de vinaigrette: 2/3 olijfolie, 1/3 azijn, naar smaak balsamico en iets zoets. Dat kan een kleine eetlepel suiker, rode wijn, appelstroop, jam of gelei zijn. Voeg eventueel nog wat zout en peper toe als je dat wilt.
• Gebakken spekjes met verse tijm (of krullen Parmezaanse kaas als je een vegetarische salade wilt).

Was de sla en de bermgroenten en verwijder eventuele grove stelen, maar laat de blaadjes heel. Verdeel de sla vervolgens over de borden en garneer deze met de bermgroenten. Strooi tot slot een paar gebakken spekjes over de salade en sprenkel er wat vinaigrette over.

Eet smakelijk!

The post De kok en zijn moestuin: Jac Nijskens appeared first on Cashew Stadstuinieren.